Суши-роллы

Суши-роллы — еда азиатского происхождения, в которую традиционно входят рис и морепродукты, завернутые в водоросли (нори). До конца двадцатого века такое блюдо было доступно только в ресторанах. Сегодня ряд компаний занимаются производством ролл, которые широко представлены в розничной продаже в продуктовых магазинах. Хотя некоторые из этих компаний используют автоматические линии, которые механизировано формируют рис, добавляют приправы. Высококачественные суши-роллы по-прежнему изготавливаются вручную и предлагают высокий уровень продуктов, которые помогают сохранить здоровье. Эксперт по этому блюду шеф-повар суши — шокунин может сделать шесть-восемь роллов в считанные минуты. Это не стремление к более быстрому изготовлению большого количества порций, которое побудило некоторые компании использовать роботы, скорее, это нехватка опытных поваров.

Изготовление суши-роллов — японская традиция. Не только блюдо, но и само ремесло — это предмет национальной гордости японцев. Недаром часто отмечается, что красный цвет рыбы и белый рис символизируют красно-белый японский флаг. Эта традиция также распространяется на используемые типы посуды. Хотя некоторые предметы заменены на современные, тем не менее, на традиционной японской кухне можно найти следующие виды посуды:
— hangiri — маленькая ванночка, сделанная из кипариса, связанная медными обручами. Она используется для охлаждения риса с уксусом;
— shamoji — плоский, деревянный, закругленный шпатель, используемый для формирования риса;
— uchiwa — ручной вентилятор из бамбука, покрытый бумагой или шелком. Он служит для удаления влаги из риса;
— макису — коврик из тонких бамбуковых полос, сплетенных вместе. Он нужен для прокатки суши.

История роллов

Японская легенда гласит, что однажды муж и жена поместили рис в гнездо скопа. Когда они позже проверили гнездовье, то они нашли рыбу, уложенную на рисе, которую они взяли в знак признательности птице. Когда они съели этот подарок, то заметили, что ферментированный рис придал рыбе особый вкус. Насколько правдива легенда неизвестно, но уже в 500 году до нашей эры люди, жившие в горах Юго-Восточной Азии, заворачивали рыбу в рис. В Японии чередующиеся слои карпа и риса помещались в закрытую банку. Этот запас хранился около года. За это время ферментирующий рис производил молочную кислоту, таким образом, обрабатывая рыбу. Когда банку открывали, то карпа съели, а рис выбрасывали.

В семнадцатом веке люди кулинарно богатого Эдо (ныне Токио) начали практиковать добавление уксуса к рису, чтобы зерно бродило быстро — всего несколько дней. Суши-роллы после этого нововведения вскоре заполонили все улицы Токио, став самым популярным блюдом. Один из самых ранних, открылось заведение Sas Maki Kenukesushi. Это было в 1702 году, но до сих пор двери этого ресторанчика открыты для посетителей.

В течение этого периода возникла только одна проблема: японцы съели все морские водоросли. И попросту не было в 8 веке. Только в конце семнадцатого века водоросли стали выращиваться в заливах. Нори собирались в декабре и январе, когда они достигали зрелости, но в летние месяцы водорослей не было. В 1940-х годах британский ученый по имени Кэтлин Дрю-Бейкер начал исследовать причины того, что летом нори не росли. Исследования Дрю были опубликованы в статье в 1949 году, в которой говорилось, что споры нори зарываются в расщелины ракушек, где они превращаются в розовые нитевидные организмы. Когда погода становится холодной, то эти организмы отделяются, прилипая к другим поверхностям, где они растут до зрелости. После того, как были сделаны эти выводы, японцы стали быстро развивать культивирующую систему, а производство нори увеличилось в десять раз с 1950 по 1980 год. В 1963 году фермеры по выращиванию нори построили бронзовую статую в честь Дрю с видом на залив Шимбара. 14 апреля каждого года проводится церемония, в которой на статуе помещаются колпак и платье Дрю, а фермеры приносят дань в виде нори из нынешнего урожая к ногам статуи.

Сырье для роллов

Сегодня выращивание нори — очень процветающая отрасль в Японии. Мили бамбуковых сеток погружены в заливы на побережье Японии, чтобы обеспечить рост спор нори. В конце вегетационного периода в начале апреля самые здоровые споры выбираются из сетей, а затем перевозятся в префектурные посевные центры. Там они смешиваются с жидкой суспензией и распыляются на чистые оболочки устриц. Раковины подвешивают к веревкам, которые наматываются на бамбуковые палочки в больших резервуарах с водой, где температура не превышает 10-15°C. Стены и крыша посевных центров оборудованы занавешенными окнами, чтобы можно было контролировать интенсивность тепла. Семена оставляют прорастать на все лето и раннюю осень. Затем водоросли собирают, промывают морской и пресной водой, сушат в листах.

Хотя в суши-роллах используется множество морепродуктов, включая креветки (эби), краб (кани) и лосось (сакэ), но тунец (maguro) из них, безусловно, самый популярный. Рынок голубого тунца очень конкурентный. Токийский рынок Цукидзи устанавливает рыночную цену, а дневной запас продается на аукционе по самой высокой цене. Потенциальные покупатели извлекают небольшие образцы из мяса рыбы, чтобы проверить цвет и содержание жира. Тунец для суши должен соответствовать требованиям «kata» или идеальной форме, куда включен цвет, текстура, содержание жира и форма рыбы в целом.

Хотя Япония остается центром промысла тунца, но эта рыба в больших объемах добывается и в Северной Атлантике, и в Средиземном море. Тем не менее, японские методы ловли настолько профессиональны, что эксперты по ловле из этой страны часто завербовываются для консультирования по вопросам ловли, обработки и упаковки в иностранные фирмы. Для обертывания рыбы перед ее помещением на лед используется специальная японская бумага. Рыба отправляется в Японию, чтобы ее переработали. Необычным здесь является то, что тунец сначала попадает в Англию, потом отправляется в Японию для обработки, а затем его привозят обратно в ресторан в Бостоне.

Уксус, используемый в суши, производится из ферментированного риса. Затем он выливается на рис, который будет использоваться в роллах. Соевый соус производится из ферментированных соевых бобов, поджаренной пшеницы, ячменя, соли и воды. Свежий корень имбиря — одна из самых распространенных специй, используемых при приготовлении роллов.

Васаби, также известный как китайский хрен, является общим ингредиентом в суши. Его трудно культивировать, так как он лучше всего растет на северных сторонах затененных горных долин рядом с холодными потоками воды. Васаби растет от двух до трех лет, прежде чем его съедобные корни будут готовы для использования. Китайский хрен используют в свежем виде или в форме пасты.

Овощные ингредиенты столь же разнообразны, как и морепродукты. Они могут включать: огурец, авокадо и шпинат.

Изготовление роллов

Водоросли выкладываются на макису. Рис добавляется поверх так, чтобы толщина его слоя составляла 6 мм. С помощью шамоджи создается паз по центру слоя риса. Полоски из морепродуктов и овощей укладываются в этот паз. Васаби распределяется равномерно поверх морепродуктов и овощей. Коврик сворачивается и масса уплотняется. После прокатки макису вручную придают квадратную форму. Техника подачи и приготовления суши зависит от шокунина.

Обычно роллы удаляют из макису и нарезают на кусочки по 3,8 см. Шокунин помещает готовые суши-роллы на маленькие деревянные столы. К блюду подают свежие ломтики имбиря, васаби. Если суши должны быть отправлены в продуктовые магазины, то рабочие вручную помещают суши-роллы в пластиковые коробки группами по шесть или восемь штук. В контейнеры добавляются пакетики соевого соуса. Коробки закрываются крышкой с этикетками. Картоны загружаются на рефрижераторы и немедленно отправляются в продуктовые магазины.

Как и в случае с любыми другими продуктами питания, здоровья потребителя вызывает наибольшую озабоченность у производителей. Суши проходят неоднократную проверку качества, так как есть опасность существования паразитов в сырой рыбе.

В японских суши-барах сырая рыба является нормой. Эти рестораны договорились с поставщиками о моментальных поставках рыбы со всего мира. В Японии министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовов (MAFF) управляет добровольной маркой качества продукции и маркировкой, названной Японским стандартом сельского хозяйства (JAS). Для импорта сельскохозяйственной продукции существует более 300 стандартов JAS. Правила японского правительства особенно ограничивают импорт суши и риса. Использование иностранного риса в японской кухне строго запрещено.

Нори, используемая пищевой промышленностью, часто жарится, а не высушивается. На перерабатывающей установке нори проверяют на наличие тяжелых металлов, гербицидов, пестицидов, кишечной палочки, дрожжей и плесени.

Ожидается, что популярность суши в двадцать первом веке будет расти. Задача изготовителей — полностью удовлетворить растущий спрос.